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【谷町4丁目】Fujiya 1935【イノベーティブ・スペイン料理】

なんと7年ぶり。ディナーは9年半ぶり。
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◆谷4周辺
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ウェイティングでつくしのお茶を。

現在ディナーは2万円のワンコース
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桑名のはまぐり ふきのとう

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ドリンクはペアリング。

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もろこのフリット

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気泡の黒豆パン

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噴火湾の帆立カルパッチョ

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噴火湾の炙り鮑 生の肝ソース

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ふぐの白子

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マッシュルームのスパゲットーニ
最高

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マナガツオ 白菜

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手打ちパスタ ワサビソース

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玄米のリゾットと。

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生姜のソルベ 女峰

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最後のお茶菓子までメチャクチャ良かった~!
こんなに良かったっけ…!?
季節のルーチンに入れたいお店がまた一軒。

ゴチソウサマデシタ!!!

(過去の「Fujiya 1935」はこちら→その1その2(ランチ))

【Fujiya 1935(フジヤ1935)】
住所:大阪府大阪市中央区鎗屋町2-4-14
電話番号:06-6941-2483
定休日:日曜日・第一月曜日
営業時間:12:00~13:00(L.O) 18:00~21:00(L.O)

◆谷4周辺 



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[ 2021/04/08 12:00 ] イノベーション | TB(0) | CM(0)

【肥後橋】HAJIME【イノベーティブ】

さて、2020年11月に戻ります。
友達のだいぶ遅めの誕生日を祝いに久々HAJIMEに!
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◆肥後橋周辺
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ペアリングは次のお皿からなので一杯目はシャブリを。
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・森/湖月
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セップ茸 コンソメ 柑橘の香りはオレンジ

・磯/海の森

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牡蠣 海藻のジュレ キュウリ ヨーグルト

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白魚

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ぼたん海老 国産キャビア 大根

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何か忘れたけど泡

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クエ 数の子 ライスペーパー 

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ムール貝 アマランサス 雲丹 らっきょう
これと上のクエが最高だった

ここからペアリング。龍神酒造の日本酒
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・川/つながり
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サーモン サワークリーム イクラ ビーツ りんご
うーん、ペアリングといっても色合いだけで味は合ってない。

次、アルザスの白
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地球
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満足。

次の3品
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お酒は新政酒造 亜麻猫 改
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普通の亜麻猫より酸味強め

・海/穏やかな海
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甘鯛 バター ロマネスコ ブロッコリー ディル
これも亜麻猫のグレープフルーツっぽい香りと合うか?

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シャトー・ムートン・ロートシルト
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・海/岩礁

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手長海老 タピオカ 生ハム カリフラワー

ニュージーランド Sato Pinot Gris
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・均衡と調和/黄金比
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フォアグラ サブレ ヨーグルトのソース
見え辛いけど下の黒いものは白ワインビネガーを煮詰めたソース
HAJIMEのフォアグラほんとすき…

次。
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・希望/露
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お口直しに虎杖のソルベ
あの漫画を履修する前だったので漢字読めませんでした。

イタドリ(虎杖、Fallopia japonica)は、タデ科の多年生植物。山野や道端、土手などのいたるところで群生し、草丈は1.5メートルほどになる。雌雄別株で、夏から秋に細かい白花を咲かせる。春先の若芽は食用になる。
和名イタドリの語源は、傷薬として若葉を揉んでつけると血が止まって痛みを和らげるのに役立つことから、「痛み取り」が転訛して名付けられたというのが通説になっている。


シャルムシャンベルタン
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・希望/空
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追加でアルバの白トリュフを。
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鳩 ローズマリー 蕪 黒にんにく

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大七 生酛純米大吟醸
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・希望/野原
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牛乳 アプリコット 菊
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素晴らしい

ポルフィディオ ブルーアガベ
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おいしいテキーラダイスッキですが、うーん

・愛/仲良し
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ピーナッツ

最後は貴腐ワイン
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シャトーリューセック

・収穫/飽き満ちる
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洋梨 カカオ
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追加
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巨峰 シモツケソウ シャインマスカット レンゲ 

お茶菓子
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メニューにワインリストのQRコードついてたけど内容ちょっと違うね

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お土産はこちら。
久しぶりで大変に楽しかったけど、二人で約15万となるとちょっと考えもの。
特にお酒のペアリングが好みじゃなくて残念でしたね。
イベントの飲むガストロノミーは良かっただけに余計に。
(お酒自体は良くてもペアリングと考えるとどうなの?無理に変わり種じゃなくても…という気持ち)

最初のスープ、磯のムール貝とライスペーパー、フォアグラ、デザートの牛乳
この4品はめちゃ好み!本当においしかった~。
次はまた2年後ぐらいかな?

ゴチソウサマデシター!!

(過去の「HAJIME」はこちら→その1(ランチ)その2その3その4その5その6(イベント))

【HAJIME】
住所:大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀 1F
電話番号:06-6447-6688
定休日:不定休(HPカレンダーをご覧下さい)
http://www.hajime-artistes.com/jpn/hajimenews.html
営業時間:17:30~(20:30入店)

◆肥後橋周辺



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[ 2021/02/05 12:00 ] イノベーション | TB(0) | CM(0)

【東山区石泉院町】LURRA° (ルーラ)【イノベーティブ・フュージョン】

オープンして半年ちょいの時に行ってきました~
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LURRA˚はバスク語で「地球」、「°」は月の意。
自然に囲まれ、伝統と革新で紡がれる街、京都。
此処から私たちは日本の季節と文化のショーケースを世界に発信する。


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・タピオカのフリッター 雲丹と黒トリュフ
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昆布で旨味アップ。トリュフやや多くてバランスがな~

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チェコ ソーヴィニヨンブラン

・ホタルイカ、燻製パプリカ発酵とイカスミのソース
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イカ墨とローストオニオンのソース
焦げた部分を剥いたローストパプリカとシェリービネガーのソース
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蛍烏賊に乗ってる黄色いのはマヤレモンの塩漬け

・北海道産ほたて、発酵ホワイトアスパラガスとキャビア
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キャビア 発酵したアスパラ くるみ
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帆立は片面だけ炙り。

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・いくら、スナップえんどうと生アーモンドの豆腐
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麹オイルでマリネしたいくら セリのオイル 炙ったスナップエンドウ

自家製ビール
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文旦 はっさく 紅マドンナ

・筍、かぼちゃの種と木の芽
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コンフィした筍
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焦がしバターペースト パンプキンシードミルク パンプキンシードオイル 昆布だし
悪いわけじゃないけど、和食の木の芽和えの方が筍自体をおいしく食べれたのでは。

頂いたのは一番右のドメーヌ クールベのヴァン・ジョーヌ
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ヴァン・ジョーヌ(フランス語で「黄色いワイン」の意)、もしくは黄ワインは、フランス東部のジュラ地方で生産される、特殊な白ワインである。voileと呼ばれる産膜酵母がワインの液面を覆った状態で樽熟成されることにより、フィノと呼ばれるタイプの辛口シェリーに似た特徴を有する。香りなどでシェリーと多くの共通点を持つが、酒精強化ワインではないという点でシェリーとは異なる。


・グリーンアスパラガス、パセリの黄身酢と時季のハーブ
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お皿には乾燥したホタテと蜜蝋のペーストが塗られています。
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エルダーフラワー、ホトケノザ、ナスタチウム、マルメロ(カリンに似た果実)、イタリアンパセリ、菜の花
聞き取れたのこんぐらいであとはよく良く分らんけど、右上の草が一番おいしかったです。

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つよそう

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イタリア北部

・トトリコ豚、焦がし新玉ねぎと黒にんにくのモレ
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西洋スグリ コリアンダーの種 アサツキの花のピクルス
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今日一番はこの豚!!(豚単体で)

トトリコ豚(トトリコとん[1])は、鳥取県で生産される豚のブランドの一つ。スペインのイベリコ豚に倣い、ドングリを飼料に用いている。



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・焼きおにぎり、上湯スープと海藻

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塩昆布 生海苔

デザートは、カウンターからみんなで囲める円卓に移って頂きます。

・酒粕、ピンクレディーアップルとコリアンダー

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七本槍の酒粕 発酵したリンゴジュース 
下のミルククッキーはメレンゲの様な食感

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・桜と苺のドーナッツ
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中身は苺アイス
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追記に食後案内してもらった貯蔵庫見学の写真を。
イノベーティブという同ジャンルのINUAがあまりに良かったので、
勝手に期待しすぎた感も否めないけど、もしINUAに行ってなくても感動はなかったよなぁ。
(改めてINUAの記事を見返すと、2万円の差があるとはいえ本当に全てのお皿に感動した)
でもこのコースとドリンクペアリングで2.5万はめっちゃコスパいい!
すぐミシュラン載ると思うし、予約も取りにくくなると思うし、値上げもしそう。ほんと安いもん…
お店もカジュアルで気負わない雰囲気だし自分が男ならドヤ顔でデート連れて行くよ~
値段上がっても何年後かにまた来てみたいなとは思います。

しかし今後、イノベーティブを名乗る
「変わったことしたいだけか?」
と感じるお店が増えないことを祈るばかり。

ゴチソウサマデシター!

【LURRA°(ルーラ)】
住所:京都府京都市東山区石泉院町396
電話番号:050-3196-1433
定休日:日曜日、月曜日
営業時間:17:30~(最大12名)
       20:30~(最大12名) 

◆京都市東山区




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[ 2020/05/11 19:00 ] イノベーション | TB(0) | CM(0)

★【北新地】カハラ【創作料理】

少し遅めの誕生日祝いをしてもらいました~!
このブログ始める前から予約チャレンジしてるんですが
昔は数ヶ月待つという発想がなかったのでずっと取れなかったんですよね…

食前酒。
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こわい
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この絵札、陶器なんです

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乾燥モリーユ茸、干し貝柱、銀杏の入ったふわふわの茶碗蒸し?の様な品。
大きめのトリュフも入ってて贅の沢。抜群。

7品
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1:牡蠣
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2:コーヒー鴨
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3:モッツァレラ
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生姜がONされてて見た目完全お豆腐ですね。
ぬくいモッツァレラに生姜の組み合わせは新鮮だし好み!

4:エスカルゴフライ
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5:さんま
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6:牛肉おから
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バジルが効いていてなんとなくガパオライスを彷彿させますねー

7:包丁だけで切れ目なく細工されたじゃがいも
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写真下手すぎてわらうし、技術すごすぎてわらう

おもち
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大葉に海苔。

シュー
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中身は
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カレー

コーヒーオイル
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口の中の辛みを消してくれます

色々
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焼いたフカヒレって多分初めて食べたけどめちゃくちゃおいしいですね  
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上に乗ってるのはラー油に玉ねぎ。
ラー油は「ペンギンラー油」って聞こえたんですが、石垣島の辺銀食堂の事かな?
隣は穴子山椒オイルと焼いたフカヒレ
かぼちゃは天空かぼちゃ、パプリカは何か優勝したやつ。
お野菜には器に入ってるのはこちらを合わせます
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カハラオリジナルの淡雪塩。

からすみ蕎麦
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このお蕎麦は北新地にあるお店のものだそう。
お蕎麦の水分にこれでもかとかかったからすみが絡む絡む。
いやまぁそらおいしいです。

全然伝わらんけどこの器すごくぐつぐつしてます
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1:鮑フォンデュ
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2:才巻海老
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3:ナマコと白ネギ
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ナマコおっっいし!!!!!

汁物
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ぜんっぜん見えへんけど海苔とカチョカバロが入ってます。
海苔は香味干し。
カチョカバロと海苔の組み合わせはよく見るけど、汁物か~、すごい。
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星かな?

続いてスペシャリテのお肉
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遠目で見てたら気付かなかったけどミルフィーユ状なんですね
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サラダ
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付け合わせの野菜その1:加賀蓮根
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その2:金糸瓜
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その3:藤三七
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シェフから1枚ずつ食べ方指定があります
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1枚目と変わらん写真やけど1枚目はわさび、2枚目は多分ガーリックチップで食べた。

最後は淡雪塩で
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まったけごはん
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何やらめちゃくちゃにお高い京三つ葉

お漬物
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21世紀梨ジュース
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黒イチジクのプリン
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チャイ
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こってりと濃いチャイ、すき~
右下はフェンネルのチョココーティング
右上はナイアガラ
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甘みは足した方が良き

お土産で頂いチョコフェンネルとゴマ
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そしてはがき
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鎖の飾り切りは名物なんですね。
組合せも面白く、食材も素晴らしく、全ておいしく頂けたけど好みとはちょっと違うかったかな
何せ贅沢なので「創作料理」というよりもはや「贅沢料理」というジャンルだな~と思ったし
そらまぁこのお値段になるわなって内容でした。

ゴチソウサマデシタ!!

【カハラ】
住所:大阪府大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル 2F
電話番号:06-6345-6778
定休日;日曜・祝日
営業時間:18:00~20:30 20:40~二部制
入店は開始10分前から

◆北新地周辺



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[ 2017/11/29 20:00 ] イノベーション | TB(0) | CM(0)