この旅の食事はさえ喜以外全てお任せでした。
二日目のディナーは二ツ星のイノベーティブ。

イノベーティブのジャンルが関西版に表れたのは平成２４年発行の「２０１３」版から。そのときには５店が掲載されたが、以前は「フュージョン」「現代風フランス料理」などとカテゴライズされていた。
　ミシュランガイド広報事務局担当の塚田真己さんによると、ヨーロッパで、自らのスタイルを「イノベーティブ」と称するシェフが現れたことによるという。「国籍にとらわれない料理人やシェフのオリジナリティーを取り入れた新しいスタイルに進化した料理を、革新的という意味を込めてイノベーティブと呼んでいます」（塚田さん）

信頼してる人から「好みと思うよ」と言われていたので期待が高まります。
そして実際めちゃくちゃに良かったのでめちゃめちゃ記事長いです。

カジュアルでいいですね～◆東京都千代田区

お酒はペアリングで。

「鮟肝テリーヌ　ナツハゼのクリスプ」

オイルは確かブナの木。お皿の骨はもちろん鮟鱇！

泡を固めたような軽い食感で、口の中の温度で溶けて鮟肝の香りが立ちます。
こういう食感のお菓子あったよね、なんだっけーモヤモヤする。
（思い出した！カプリコとかぬ～ぼ～！それが更に軽くなった食感）


精米98％の日本酒。

「かんずりにつけた季節のシトラス、昆布オイル」

水晶文旦に昆布のオイル、七味

普通の文旦と違って果汁が多くてジューシー。
香辛料のバランスが素晴らしい。

次のお料理。

「熟成・燻製させた舞茸、松のだしと塩漬けしたサクラ」

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舞茸　#inua #inuajapan #イヌア #味の奴隷ちゃん

味の奴隷ちゃん(@ajidorei)がシェアした投稿 - 2020年 1月月29日午前2時16分PST

昆布出汁ベースに松の葉やお味噌で味を付けたのお出汁。

塩漬けの桜はこう。

旨味爆発。




「プラムレザーとフレッシュなアロマティックフラワー」

うまく撮れずでしたが、額に入れた絵の様な一皿。

蜜蝋の香りを移したプラムのシート。
ローズ、レモンマリーゴールド、タイムやったかな。他は忘れた

手でくるくると巻いて頂きます。
何なんだこの食べ物…と思ってたけど、プラムの酸味が恐ろしくワインと合うし最高。

次のワイン


「ハスの実とかぼちゃの種のシチュー、黒トリュフと炭火で焼いた薔薇」



発酵したかぼちゃの種、ローズ、トリュフ

トリュフペースト・ライム・ハーブのブーケ

こんなに味変アイテムもらったら、シチューの量が！足りない！！
だって味変しなくても十二分においしいもの…。
でもフレッシュなハーブの香りめちゃくちゃいい、すばら。

「麹とキャビア」

バター　カシスの枝　味噌

うどんの生地に麹菌で発酵させたもの。
食感はしっとりした夏用の綿布団です。まじで。
この布団あと2～3枚食べたかったなー




「炭焼きした野生の鴨、かやの実のソース、レモンタイム」

立派な真鴨！

美～～～～
お味は言わずもがな。ハーブの香りに負けない鴨の風味。



次はこちら。

「炊き立てのななつぼし、ブナの実と鴨」

鴨出汁のクリスプを崩すと↓

青山椒、松の新芽、ダックスキン
青い香りと鴨の脂の香りがめちゃ合う～
全ての調和の末のおいしさと分かっていても、（ななつぼし買うか…）ってなった。
（買おうと思って調べたら色々出てきてどれにするか決め兼ねてる）

「野生の鴨の盛り合わせ」

さっきの鴨！


ヒマラヤグリーンティー。写真撮るの下手なん？

「キャラメライズした麦麹のアイスクリームと蜂蜜で漬けた松ぼっくり」

若い松ぼっくりを灰汁抜きしたり、手間暇かけて蜂蜜漬けにしたもの。
調べたらロシアでは松ぼっくりのシロップ漬け（松かさのヴァレニエ）なるものがあるみたいですね。
味は「松ぼっくり味」でした。松脂風味？とでもいうのかな～

「ワカメのミルフィーユ」

生クリームに柚子。いちいちおいしい。

「アテモヤとアーモンドの種の香り」

アテモヤ(Atemoya,学名:Annona atemoya)は釈迦頭とチェリモヤを掛け合わせフロリダで品種改良された品種。名前は釈迦頭のブラジルでの呼び名アテ(Ate)と、チェリモヤ(Cherimoya)のモヤから付けられた。食感や風味がパイナップルに似ていることから、台湾では鳳梨釋迦（パイナップル釈迦頭）と呼ばれている。甘味だけの釈迦頭に比べ程よい酸味と芳香を兼ね備えているため、近年栽培され始め、かなり人気がでてきた。外見は釈迦頭に似ているが、釈迦頭の表面の凹凸がうろこ状に剥がれ易いのに比べて、アテモヤの皮は一枚に繋がっている。栽培可能な期間が12月から2月迄と釈迦頭にくらべ短く、栽培自体も難しいため高級品種として扱われる。

フェイジョアの酸味抜いた様な味で食感はラフランスっぽい。
こんなおいしいものが生まれていたなんて…

「サルナシと森の香り」

カシスの新芽と。

サルナシ（猿梨、学名：Actinidia arguta）はマタタビ科マタタビ属の雌雄異株または雌雄雑居性のつる植物で、落葉性植物。別名：シラクチカズラ、シラクチヅル。果実はコクワとも呼ばれる。
熟した果実は、果実酒などに使用したり、ミニキウイ（あるいは、キウイベリー、ベビーキウイ、デザートキウイ、カクテルキウイなど）と呼ばれて生食されたりする。この他、ジュース、砂糖漬けなども商品化されている。

食事の後にキッチンツアーもあったのでその写真は追記に。
ディナーコースとワインペアリングで4万5千円。
好みすぎて脳がバグって「なんか安くない？」となった。
友達はノンアルコールのペアリングで、少し貰ったんですがこれも秀逸でした。
あーーーーまじで季節毎に来たい。

本当にゴチソウサデシタ！！！！！

後日気付いた話

約２年前にファボって目をつけてたようです。卑しいディスティニー…

【INUA（イヌア）】
住所：東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル 9F
電話番号：03-6683-7570
定休日：毎週日・月曜日
営業時間：18:00～
　　　日曜：ランチ営業のみ（不定期）

◆東京都千代田区

【追記を読む】

【追記を閉じる】

以下食後のキッチンツアー。
舞茸の燻製の様子

キッチンはガスではなく全てIHだったのも驚き


新メニュー開発ルーム


血抜きされ冷蔵された鴨やら真空にする機械やら色々見せてもらって楽しかった～
ここはドラマでも使われたそうですよー


個室もある。


ゆくゆくはバーカウンターでも何かしていこうと考えているとの事。
色々とありがとうございました。
また来る～～～～！

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三度目の正直！今回こそつまみにしんを…！

あ、はい…

という訳で渋谷スクランブルスクエア。

まぁここにつまみにしんあるかもだし…

あ、はい…
つまみにしんへの熱い気持ちは以下を。
（過去の「玉笑」はこちら→その１・その２）


枝豆豆腐


がんもどきとかまぼこ


出汁巻き


えび天おろしそば





お蕎麦、普通においしいだけに盛りでも食べたかったな～


ちなみにお酒は天狗舞を燗で。
燗は1合でしか注文出来ないのが少しネック。
到着した11時半はガラガラだったのにあっという間に満席になったので
結構慌ただしく出ることになりました。さすが。
しかし私は何度来店したらつまみにしんを食べれるのだろうか…

ゴチソウサマデシター！

【半笑】
住所：東京都渋谷区渋谷2-24-12 渋谷スクランブルスクエア 12F
電話番号：
定休日：渋谷スクランブルスクエアに準ずる
営業時間：11:00～15:30(L.O.14:30)
17:00～23:00(L.O.22:00)

◆東京都渋谷区



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例のごとく記事の時系列が前後しますが
先週の東京旅行記事を先に上げて行きまーす

大将追っかけて、北新地から京都、そして気付けば東京！

まじでさえきの為に東京に来ました。鮨ストーカー。
◆東京都中央区
お酒



4時間煮込んだトコブシ
うぐいす菜　京かぶらすり流し


高知のれそれ　そうめん出汁
オクラ　花ほじそ


自家製のからすみは芋焼酎で漬けて仕上げは黒龍。
好みで海老芋のソースと。

この大きさよ…。
まろやかな塩味でめちゃくちゃおいしい～売って～～


焼きフグはお好みで酢橘を。

ふぐ皮・身皮・とうとうみ、あさつき、キャビア
キャビアがめちゃいい仕事してる。組み合わせの妙。

5キロ超えのフグの白子！

比較対象がないのが悔やまれる～。何かわからんぐらい大きい。

醤油焼きにして自然薯を。

次のお酒



この松葉ガニが

こうなる。

器



大間のまぐろ182キロの大トロはがし


こはだ


鹿児島のスミイカ　柚子と塩と酢橘？


北海道浜名湖の雲丹いくら丼


小アジ　生姜
あの時ほどの感動はない（少し水っぽい）けどおいしかった…


さっきのイカの足。


車海老。少し焼かれていて風味が抜群


鯖！



5日寝かせた白甘鯛


11日熟成の鰤　醤油漬け　煎り酒
以前は梅酢で頂きましたが、煎り酒の柔らかい梅の風味がこれまたヨイ～

三井

やっぱ三井あんま好きじゃないんだよな


穴子


大トロたく
世界のとろたくが全てこれならいいのに…


追加で煮蛤


熊本県菊池市の苺


お土産にお箸置き。
北新地からと同じ品も多いけど全て進化してて感動した…。
お酒も飲んで一人4万円ぐらいだったのでお値段はそんなに変わってないのかなと。
京都で大将が握る日は、既に年内全て予約でいっぱい（！）みたいなので
またせっせとお江戸に来ます。

ゴチソウサデシター！！！！

（京都の「さえき」はこちら→その１・その２・その３・ランチ）
（北新地時代の「さえき」はこちら）

【鮨　さえ喜（さえ㐂） 】
住所：東京都中央区銀座6-3-18 La.La.Grande GINZA 2F
電話番号：03-3289-0818
定休日：日曜日、祝日
営業時間：18:00～

◆東京都中央区





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この記事が終わったら先日行った東京旅行記事に取り掛かるヨー。
お値段を指定してのおまかせコース。
確か1万円やったかな？















鱧とまったけ


土鍋で炊いた舞茸ご飯



残った舞茸ごはんは包んで下さいました。

ゴチソウサデス！

【せき戸】
住所：大阪府大阪市中央区道修町1-2-4 大和道修町ビル B1F
電話番号：06-6223-5141
定休日：
営業時間：

◆北浜周辺





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ガンガン上げていきたい所存。

鶏肝！しっとりねっとりおいしい…








少量の塩がヨキ


おこげの蟹あんかけ
揚げ物ラッシュになってしまった～
楽しいお店だったのでまた！

ゴチソウサデシタ！

【番屋 燁】
住所：大阪府大阪市中央区瓦町2-3-4
電話番号：050-5456-1492
定休日：不定休
営業時間：11:30〜14:00(L.O)
　　　　　　　16:30～ 23:00(L.O)

◆堺筋本町周辺　◆北浜周辺



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お蕎麦の「たかま」や割烹の「青木」の並びにあるこちらへ。



一杯目は都美人をぬる燗で。


セコガニと酢飯


岡山の松茸を餡のすり流しで。


一週間寝かせたシブダイ


カワハギと肝 湯引きした白菜と芽ネギ


アオリイカ 酢橘 ゴマ 塩
温かめのシャリ


70℃で調理したたらの白子を醤油とポン酢で。
たらの白子特有の臭みがやや気になって苦手


藁焼きした気仙沼の戻り鰹を


さわら


九頭龍

酒器も個性的


茶碗蒸し

かぶのすり流しがかかってます

銀杏・椎茸・三つ葉・ゆりねなど。


鯖。酢のききがいいー。シソも？


奈良漬とあん肝
最近はポピュラーだけど肝と奈良漬の組み合わせほんとすき


まぐろ漬け。出汁が効いてるな〜


日高見をエルメスで



しゃこ・しらす昆布・蛸・むかご・クエ甘酒醤油漬け

牡蠣の裏にはカマスの昆布締め・春菊


中トロ


コハダ 砂糖入りのシャリで。


イヤらしくて笑った


熊本 天草の雲丹


煮蛤


魚の骨と蛤のお味噌汁


しらさ海老


あなご

ネギトロon白子

正直白子なしの方が良かったなー

しらさ海老と山芋の玉子

ピントブレブレ。
撮り忘れたけどデザートに紅茶漬けの柿も頂きました。
お若く気さくな大将でのんびりと出来ました〜

ゴチソウサマデシタ！

【寿司処 しん】
住所：大阪府大阪市北区天神橋7-12-14 グレーシィ天神橋 106
電話番号：06-6352-1139
定休日：日曜日　※定休日以外に不定休有り
営業時間：18：00〜24：00

◆天六周辺




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今回のリクエストは「チーズ」！
まずはクラテッロから



平茸・舞茸・ブラウンマッシュルーム


ウォッシュはダレッジョ！ウォッシュ大好きだからうれし～









ゴチソウサマデシタ！！

（過去の「ジョヴァノット」記事
ランチ：その1・その２・その３・・その４・その５・その６・その７・その8）
ディナー：その１）
（移転前の「ジョヴァノット」一覧はこちら）

【GIOVANOTTO（ジョヴァノット）】
住所：大阪府大阪市中央区南本町1-3-14 HPビル 10F
電話番号：06-6261-3939
定休日：日曜日　第2月曜日
営業時間：12:00～13:30(L.O) （金曜日・土曜日のみ）
　　　　　　　17:30～23:00(L.O)

◆堺筋本町周辺




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カテゴリをラーメンにするかカレーにするかハチャメチャ悩んだ。






焼きが甘そうなギョウザ


豚骨麻婆麺


三種あいがけカレー

左が麻婆キーマ、右が海老スパイス　
裏にルーロースパイス

うーん。

ゴチソウサマ！

【スパイス食堂サワキチ 梅田兎我野町店】
住所：大阪府大阪市北区曽根崎1-6-23 千種會舘 1F
電話番号：050-5597-2030
定休日：不定休
営業時間：11:30～15:00(L.O 14:30)
18:00～翌03:00(L.O 2:30)

◆梅田周辺

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偶然このイベントで来てたお店へ。











イベントの箱貸しだけじゃなかったんですね～。

ゴチソウサマ！

【ダイニングイオリ（dining IOR?I）】
住所：大阪府大阪市北区菅原町7-2
電話番号：050-5869-8106
定休日：不定休
営業時間：1:30～14:00
　　　　　　18:00～23:00（LO22:00)日・祝L.O.21:00

◆北浜周辺



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この日は確か0時過ぎまで働いたエライ日。
しかし平日でも深夜までいつもお客さんいっぱいですごい～














ゴチソウサマデス！

（過去の「なかなか」はその１・その２・その3・その４）

【なかなか】
住所：大阪府大阪市北区浪花町1-22
電話番号：06-6373-2037
定休日：無休
営業時間：17:00～翌5:00（L.O.4:00）

◆天満周辺




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