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【飯田橋】INUA【イノベーティブ・フュージョン】

この旅の食事はさえ喜以外全てお任せでした。
二日目のディナーは二ツ星のイノベーティブ。

イノベーティブのジャンルが関西版に表れたのは平成24年発行の「2013」版から。そのときには5店が掲載されたが、以前は「フュージョン」「現代風フランス料理」などとカテゴライズされていた。
 ミシュランガイド広報事務局担当の塚田真己さんによると、ヨーロッパで、自らのスタイルを「イノベーティブ」と称するシェフが現れたことによるという。「国籍にとらわれない料理人やシェフのオリジナリティーを取り入れた新しいスタイルに進化した料理を、革新的という意味を込めてイノベーティブと呼んでいます」(塚田さん)


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信頼してる人から「好みと思うよ」と言われていたので期待が高まります。
そして実際めちゃくちゃに良かったのでめちゃめちゃ記事長いです。
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カジュアルでいいですね~
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お酒はペアリングで。

「鮟肝テリーヌ ナツハゼのクリスプ」
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オイルは確かブナの木。お皿の骨はもちろん鮟鱇!
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泡を固めたような軽い食感で、口の中の温度で溶けて鮟肝の香りが立ちます。
こういう食感のお菓子あったよね、なんだっけーモヤモヤする。
(思い出した!カプリコとかぬ~ぼ~!それが更に軽くなった食感)

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精米98%の日本酒。

「かんずりにつけた季節のシトラス、昆布オイル」
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水晶文旦に昆布のオイル、七味
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普通の文旦と違って果汁が多くてジューシー。
香辛料のバランスが素晴らしい。

次のお料理。
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「熟成・燻製させた舞茸、松のだしと塩漬けしたサクラ」

昆布出汁ベースに松の葉やお味噌で味を付けたのお出汁。
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塩漬けの桜はこう。
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旨味爆発。

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「プラムレザーとフレッシュなアロマティックフラワー」
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うまく撮れずでしたが、額に入れた絵の様な一皿。
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蜜蝋の香りを移したプラムのシート。
ローズ、レモンマリーゴールド、タイムやったかな。他は忘れた
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手でくるくると巻いて頂きます。
何なんだこの食べ物…と思ってたけど、プラムの酸味が恐ろしくワインと合うし最高。

次のワイン
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「ハスの実とかぼちゃの種のシチュー、黒トリュフと炭火で焼いた薔薇」
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発酵したかぼちゃの種、ローズ、トリュフ
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トリュフペースト・ライム・ハーブのブーケ
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こんなに味変アイテムもらったら、シチューの量が!足りない!!
だって味変しなくても十二分においしいもの…。
でもフレッシュなハーブの香りめちゃくちゃいい、すばら。

「麹とキャビア」
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バター カシスの枝 味噌
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うどんの生地に麹菌で発酵させたもの。
食感はしっとりした夏用の綿布団です。まじで。
この布団あと2~3枚食べたかったなー

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「炭焼きした野生の鴨、かやの実のソース、レモンタイム」
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立派な真鴨!
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美~~~~
お味は言わずもがな。ハーブの香りに負けない鴨の風味。

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次はこちら。
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「炊き立てのななつぼし、ブナの実と鴨」
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鴨出汁のクリスプを崩すと↓
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青山椒、松の新芽、ダックスキン
青い香りと鴨の脂の香りがめちゃ合う~
全ての調和の末のおいしさと分かっていても、(ななつぼし買うか…)ってなった。
(買おうと思って調べたら色々出てきてどれにするか決め兼ねてる)

「野生の鴨の盛り合わせ」
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さっきの鴨!

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ヒマラヤグリーンティー。写真撮るの下手なん?

「キャラメライズした麦麹のアイスクリームと蜂蜜で漬けた松ぼっくり」
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若い松ぼっくりを灰汁抜きしたり、手間暇かけて蜂蜜漬けにしたもの。
調べたらロシアでは松ぼっくりのシロップ漬け(松かさのヴァレニエ)なるものがあるみたいですね。
味は「松ぼっくり味」でした。松脂風味?とでもいうのかな~

「ワカメのミルフィーユ」
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生クリームに柚子。いちいちおいしい。

「アテモヤとアーモンドの種の香り」
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アテモヤ(Atemoya,学名:Annona atemoya)は釈迦頭とチェリモヤを掛け合わせフロリダで品種改良された品種。名前は釈迦頭のブラジルでの呼び名アテ(Ate)と、チェリモヤ(Cherimoya)のモヤから付けられた。食感や風味がパイナップルに似ていることから、台湾では鳳梨釋迦(パイナップル釈迦頭)と呼ばれている。甘味だけの釈迦頭に比べ程よい酸味と芳香を兼ね備えているため、近年栽培され始め、かなり人気がでてきた。外見は釈迦頭に似ているが、釈迦頭の表面の凹凸がうろこ状に剥がれ易いのに比べて、アテモヤの皮は一枚に繋がっている。栽培可能な期間が12月から2月迄と釈迦頭にくらべ短く、栽培自体も難しいため高級品種として扱われる。


フェイジョアの酸味抜いた様な味で食感はラフランスっぽい。
こんなおいしいものが生まれていたなんて…

「サルナシと森の香り」
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カシスの新芽と。

サルナシ(猿梨、学名:Actinidia arguta)はマタタビ科マタタビ属の雌雄異株または雌雄雑居性のつる植物で、落葉性植物。別名:シラクチカズラ、シラクチヅル。果実はコクワとも呼ばれる。
熟した果実は、果実酒などに使用したり、ミニキウイ(あるいは、キウイベリー、ベビーキウイ、デザートキウイ、カクテルキウイなど)と呼ばれて生食されたりする。この他、ジュース、砂糖漬けなども商品化されている。


食事の後にキッチンツアーもあったのでその写真は追記に。
ディナーコースとワインペアリングで4万5千円。
好みすぎて脳がバグって「なんか安くない?」となった。
友達はノンアルコールのペアリングで、少し貰ったんですがこれも秀逸でした。
あーーーーまじで季節毎に来たい。

本当にゴチソウサデシタ!!!!!

後日気付いた話
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約2年前にファボって目をつけてたようです。卑しいディスティニー…

【INUA(イヌア)】
住所:東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル 9F
電話番号:03-6683-7570
定休日:毎週日・月曜日
営業時間:18:00~
   日曜:ランチ営業のみ(不定期)

◆東京都





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[ 2020/01/31 12:00 ] ▼国内旅行 東京 | TB(0) | CM(0)